email_iconFacebook_iconrequest_quote_iconlinkedIn_iconsearch_iconTwitter_iconYoutube_icon
Demander à nos experts Demander un devis
Applications de Mélange

Fabrication de Mayonnaise

La mayonnaise est une émulsion huile-dans-eau qui peut contenir jusqu’à 80% d’huile.

Les gommes et les épaississants tels que les amidons sont utilisés dans les produits à faible teneur en matière grasse pour remplacer la viscosité et l’effet gonflant de l’huile, pour améliorer la sensation en bouche et pour assurer la formation d’une émulsion stable.

La production à grande échelle est normalement effectuée à l’aide d’une installation spécialement conçue. Ce processus est souvent semi-automatisé et généralement sous vide. Pour la R&D, la production à petite échelle et à l’échelle pilote typique du marché «prêt à l’emploi» - producteurs de sandwichs, traiteurs et autres applications à faible volume - la mayonnaise doit être produite de manière à permettre beaucoup plus de flexibilité, en particulier lors du changement de formulation.

 

Le Procédé

Certaines recettes typiques seraient les suivantes:

  • Au premier stade de la production, l’œuf, qui peut être utilisé sous forme liquide ou en poudre, est dispersé dans l’eau. Il agit comme agent émulsifiant.
  • Les ingrédients restants en phase continue sont ensuite ajoutés et mélangés jusqu’à dispersion et hydratation.
  • L’huile est ajoutée aussi rapidement que la phase continue le permet. Il en résulte une augmentation spectaculaire de la viscosité du produit lorsque l’émulsion se forme.

Le Problème

  • Les ingrédients en phase continue ne représentent qu’une faible proportion de la formulation totale, mais ils remplissent des fonctions vitales. L’équipement de mélange doit être capable de les disperser et de les hydrater correctement dans un volume de liquide relativement faible. Si l’œuf et les autres émulsifiants ne sont pas correctement dispersés et hydratés, l’émulsion peut se briser pendant l’étape d’addition d’huile.
  • L’hydratation des stabilisants et des épaississants est l’une des opérations de mélange les plus difficiles. La solution peut devoir être agitée pendant une longue période pour obtenir l’hydratation. Des agglomérats peuvent facilement se former; ceux-ci ne peuvent pas être décomposés par l’agitation seule.
  • En raison de la forte proportion d’huile dans la recette, l’émulsion peut se briser si l’huile n’est pas ajoutée correctement à la phase continue. Ceci est très difficile à contrôler lorsque l’addition d’huile est effectuée manuellement.
  • Les gouttelettes de la phase huileuse doivent être réduites à la plus petite taille possible afin de maximiser la surface de l’huile dans la phase continue pour assurer une émulsion stable. Cela n’est pas facile à réaliser sans équipement spécialisé.
  • L’aération doit être minimisée ou éliminée pour maximiser la durée de conservation du produit.

La Solution

Silverson a développé une unité de fabrication de mayonnaise pour le marché du prêt à l’emploi, la R&D et la production à l’échelle pilote. L’unité est capable de réaliser l’ensemble du processus, y compris la préparation rapide des prémélanges, l’hydratation des agents épaississants et stabilisants et la préparation de l’émulsion huile-dans-eau finale. Le fonctionnement est le suivant:

Etape 1

La recirculation de l’eau est assurée dans la cuve grâce au système du mélangeur En Ligne spécialement conçu. L’œuf (en poudre ou liquide) est ajouté dans la cuve et est rapidement hydraté et dispersé dans le flux liquide à haute vitesse.

Etape 2

Les ingrédients restants de la phase aqueuse sont ensuite ajoutés dans la cuve. La recirculation se poursuit jusqu’à ce que les ingrédients soient entièrement dispersés et hydratés.

Etape 3

La vanne d’alimentation en huile est ouverte et l’huile est aspirée de la trémie dans la phase aqueuse à un débit contrôlé. Les ingrédients en phase aqueuse et huileuse passent directement à travers la tête de travail du mélangeur En Ligne où ils sont soumis à un haut cisaillement. Cela disperse finement l’huile dans la phase aqueuse, formant immédiatement une émulsion. Le vinaigre (et/ou le jus de citron) est ajouté en dernier.

Etape 4

La recirculation du produit continue d’assurer une consistance uniforme à mesure que la viscosité augmente. Après une courte période de recirculation, le processus est terminé et le produit fini est déchargé.


Les Avantages

  • Idéal pour les petits lots destinés à une utilisation immédiate.
  • L’aération est minimisée.
  • Le système élimine pratiquement les erreurs de l’opérateur.
  • Offre la cohérence et la stabilité d’un lot à l’autre de la mayonnaise fabriquée dans une installation clé en main sans dépenses d’investissement élevées.
  • Le rendement des matières premières est maximisé, car les agents épaississants sont entièrement hydratés et les autres ingrédients sont correctement dispersés.
  • Le système est conçu pour manipuler des produits à haute viscosité sans avoir besoin de pompes supplémentaires ou d’équipements auxiliaires.
  • Facilement adaptable aux variations de type de produit et de recette.

 

Fabrication à grande échelle

Silverson propose également des mélangeurs pour la production de mayonnaise à plus grande échelle:

Mélangeurs haut cisaillement En Ligne

  • Idéal pour les lots plus importants
  • Sans aération
  • Facilement adapté à une installation existante
  • Auto-pompage
  • Mélangeurs HV en ligne disponibles pour les mélanges à viscosité plus élevée
  • Peut être utilisé pour décharger la cuve
  • Conçu pour être nettoyé en place
En savoir plus sur ce mélangeur

Le Flashmix Silverson

  • Convient aux lots avec de grands volumes de poudres
  • Convient aux mélanges à haute viscosité
  • Aération minimisée
  • Exigences de nettoyage minimisées
  • Action minimale requise de l’opérateur
En savoir plus sur ce mélangeur

Vidéos connexes

 
Emulsification
 
Mélangeurs En-Ligne pour Forte Viscosité
 
Qu’est-ce qu’une émulsion?
Avez-vous une Question? Demander à nos experts
Appelez-nous +00 33 1 60 77 91 92