Préparations pour mousses et autres desserts aérés
Une mousse est généralement un dessert qui a pris une consistance légère semblable à de la mousse. La structure est obtenue par les effets combinés d’ingrédients fonctionnels - un agent gélifiant/stabilisant et un agent moussant - et le processus de fouettage utilisé dans la fabrication. Les ingrédients sont similaires à ceux utilisés dans les prémélanges de crème glacée ou de yaourt, bien que des pourcentages plus élevés d’agents gélifiants soient utilisés. Ceux-ci comprennent la gélatine, la carraghénane, la gomme de xanthane, la gomme de guar, la gomme de caroube et les alginates. Les agents à fouetter comprennent le blanc d’oeuf (dans les produits «traditionnels»), les protéines de lactosérum, les stéaroyl lactylates de sodium et de calcium et les esters d’acide lactique des mono- et di-glycérides d’acides gras. Certains ingrédients offrent à la fois des propriétés gélifiantes/stabilisantes et moussantes.
D’autres produits aérés ou fouettés tels que les crèmes à faible teneur en matière grasse utilisent des ingrédients fonctionnels et un traitement similaires.
Le Procédé
La préparation du prémélange est la première étape de la production de mousse; à l’étape suivante, le mélange est pasteurisé puis fouetté avant d’être rempli dans des cuves et réfrigéré. Cette partie du processus est réalisée à l’aide d’un aérateur continu et elle n’est pas traitée dans ce rapport. Le prémélange est généralement préparé comme suit:
- Les ingrédients liquides sont pesés/dosés dans la cuve de traitement. Le chauffage suit pour faciliter la dissolution/hydratation des ingrédients suivants.
- Des ingrédients en poudre - du lait écrémé en poudre, du sucre, etc. sont ajoutés au liquide et mélangés jusqu’à dispersion.
- Les ingrédients fonctionnels sont ajoutés. Ceux-ci peuvent être prémélangés à sec avec d’autres ingrédients tels que le sucre, pour réduire les agglomérats et «alourdir» la poudre pour faciliter l’incorporation dans le liquide.
- Des arômes (par exemple, des extraits de fruits ou de la poudre de cacao) et tout autre ingrédient comme les colorants sont ajoutés pour compléter le prémélange.
Le Problème
Un certain nombre de difficultés peuvent être rencontrées lors de l’utilisation de mélangeurs traditionnels pour la préparation du prémélange:
- Les poudres doivent être ajoutées à un rythme contrôlé pour réduire l’agglomération des particules.
- Le lait en poudre, le lactosérum en poudre et le cacao en poudre sont très cohésifs, ce qui rend difficile la manipulation et l’ajout contrôlé de poudre.
- Les additifs épaississants et stabilisants ont encore plus tendance à s’agglomérer. Les agitateurs classiques ne produisent pas un cisaillement suffisant pour les décomposer.
- Le plein rendement potentiel de certaines poudres est difficile à obtenir en utilisant des méthodes traditionnelles car un degré de cisaillement est nécessaire pour «activer» certains ingrédients fonctionnels.
- Le chauffage de l’eau ou du lait peut augmenter la difficulté de mouiller les poudres, car certaines protéines «grumelent» davantage. La dissolution dans l’eau chaude ou tiède peut également augmenter les problèmes bactériologiques avant la pasteurisation.
- De longs temps de traitement sont nécessaires pour achever la dispersion et obtenir une consistance satisfaisante.
- Le prémélange des poudres augmente les coûts de main-d’œuvre et le temps de traitement.
- Le cacao (le cas échéant) doit être soigneusement mouillé et «cuit» pour éviter qu’il ne confère à la mousse une texture «granuleuse» ou «farineuse».
La Solution
Un mélangeur Silverson à Haut Cisaillement peut surmonter ces difficultés. Cela peut être réalisé en ajoutant un mélangeur En Ligne au procédé existant, par exemple lors de la décharge d’un dispositif de mélange continu classique poudre/liquide. Cela fonctionne comme décrit ci-dessous.
Pour la dispersion de poudre en vrac et la fabrication à grande échelle, le système de mélange Silverson poudre/liquide Flashmix est le plus approprié.
Etape 1
La rotation à haute vitesse du rotor crée une aspiration puissante qui attire le liquide et la poudre à travers la tête de travail.
Etape 2
La force centrifuge entraîne les matières vers la périphérie de la tête de travail où ils sont soumis à une action de cisaillement dans l’entrefer étroit entre le rotor et le stator.
Etape 3
Le produit est expulsé à travers le stator tandis que des matières fraiches pénètrent dans la tête de travail. Lors d’un court cycle de mélange, tout le produit passe à travers la tête de travail, accélérant le processus de dissolution et d’hydratation.
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Etape 1
Etape 1
La rotation à haute vitesse du rotor crée une aspiration puissante qui attire le liquide et la poudre à travers la tête de travail.
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Etape 2
Etape 2
La force centrifuge entraîne les matières vers la périphérie de la tête de travail où ils sont soumis à une action de cisaillement dans l’entrefer étroit entre le rotor et le stator.
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Etape 3
Etape 3
Le produit est expulsé à travers le stator tandis que des matières fraiches pénètrent dans la tête de travail. Lors d’un court cycle de mélange, tout le produit passe à travers la tête de travail, accélérant le processus de dissolution et d’hydratation.
Les Avantages
- Réduction spectaculaire des temps de mélange.
- Rendement nettement meilleur que celui qui peut être obtenu par les méthodes traditionnelles.
- Amélioration de l’hygiène des cuves.
- Un prémélange à sec n’est pas nécessaire.
- Les poudres peuvent être ajoutées à des liquides froids ou réfrigérés.
- L’absorption rapide de la poudre minimise les actions/erreurs de l’opérateur.
La taille du lot, la formulation, le type d’ingrédients utilisés et la viscosité du produit fini déterminent quel équipement Silverson est le mieux adapté aux exigences particulières du traitement:
Le Flashmix Silverson
- Idéal pour les grandes capacités avec des concentrations élevées de poudre
- Capable d’incorporer rapidement de grands volumes de poudres
- Aération minimisée
- Exigences de nettoyage minimisées
- Convient pour les mélanges à viscosité plus élevée
- Convient pour un fonctionnement à des températures plus élevées
- Action minimale requise de l’opérateur
Mélangeurs haut cisaillement En Ligne
- Idéal pour les lots importants
- Sans aération
- Facilement adapté à une installation existante
- Auto-pompage
- Peut être utilisé pour décharger la cuve ou le mélangeur de poudre/liquide
- Mélangeurs En Ligne conformes aux normes 3A
- Modèles à haute viscosité disponibles
Mélangeurs haut cisaillement à Immersion
- Convient pour des lots allant jusqu’à 1 000 litres
- Peut facilement être déplacé d’une cuve à l’autre
- Petites unités disponibles pour la R&D et la production à l’échelle pilote
Silverson Série U
- Excellent mouvement dans la cuve
- Capable d’incorporer rapidement de grands volumes de poudres
- Conception NEP ultra hygiénique
- Idéal pour les mélanges à haute viscosité
- Peu d’entretien