Fabrication de houmous
Le houmous est une tartinade populaire originaire du Moyen-Orient. Il est fait à base de pois chiches en purée cuits, de tahini (une pâte de graines de sésame grillées), d’huile d’olive, de jus de citron, d’ail et d’épices.
Le Procédé
Les recettes varient considérablement selon le goût et les ingrédients utilisés, mais le processus de fabrication de base peut être résumé comme suit:
- Les pois chiches sont préparés en les trempant dans un liquide jusqu’à 12 heures pour leur permettre de gonfler.
- Ils sont ensuite transférés dans une cuve de cuisson et cuits jusqu’à devenir tendres.
- Les pois chiches sont généralement transformés par une opération de mélange juste après la cuisson/l’ébullition lorsque les peaux sont tendres et se décomposent plus facilement.
- Si les pois chiches ne sont pas transformés immédiatement, le liquide résultant s’épaissit. (Ce liquide est connu sous le nom d’aquafaba, un agent épaississant qui peut être utilisé comme alternative végétalienne à l’œuf dans d’autres produits).
- La purée de pois chiches est mélangée avec du tahini, de l’huile d’olive et d’autres ingrédients.
Le Problème
Lors de la fabrication du houmous, un certain nombre de problèmes peut survenir:
- Plusieurs équipements différents peuvent être nécessaires pour les différentes étapes de fabrication.
- Le processus de trempage, de cuisson et de mélange peut nécessiter l’utilisation de plusieurs cuves.
- Un équipement de coupe ou de broyage classique ne peut généralement pas être utilisé dans la cuve de cuisson et le produit peut devoir être transféré à travers plusieurs étapes du process.
- L’équipement de broyage peut avoir un faible débit et peut être difficile à nettoyer car il n’est généralement pas de conception hygiénique.
- Des agitateurs séparés peuvent être nécessaires pour mélanger d’autres ingrédients tels que le tahini et les épices.
La Solution
Un mélangeur en ligne à haute viscosité Silverson utilisé conjointement avec un agitateur/racleur dans la cuve est capable de gérer des produits de viscosité plus élevée tels que le houmous et peut être utilisé pour obtenir l’ensemble du process. La conception unique du «rotor de pompage» augmente considérablement la capacité du mélangeur par rapport aux mélangeurs en ligne standard. Le fonctionnement est le suivant:
Etape 1
L’Aquafaba et les pois chiches précuits sont ajoutés directement dans la cuve sans avoir besoin de prémélange et le mélangeur est actionné. La rotation à grande vitesse du rotor force les ingrédients dans l’ensemble rotor/stator où les pois chiches sont instantanément réduits en purée.
Etape 2
Le tahini et l’huile sont ajoutés avec l’ail et le jus de citron et toutes les autres épices. Les ingrédients sont aspirés dans la tête de travail et la force centrifuge entraîne les matières vers la périphérie de la tête de travail où ils sont soumis à une action de broyage dans l’entrefer étroit entre le rotor et le stator.
Etape 3
Les ingrédients sont ensuite expulsés du stator à grande vitesse, à travers la sortie de la machine et le long de la tuyauterie, sans avoir besoin d’une pompe supplémentaire. Dans le même temps, de nouvelles matières sont continuellement aspirées dans la tête de travail. Après une brève période de recirculation, tous les ingrédients sont soigneusement mélangés, ce qui donne une finition lisse du produit.
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Etape 1
Etape 1
L’Aquafaba et les pois chiches précuits sont ajoutés directement dans la cuve sans avoir besoin de prémélange et le mélangeur est actionné. La rotation à grande vitesse du rotor force les ingrédients dans l’ensemble rotor/stator où les pois chiches sont instantanément réduits en purée.
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Etape 2
Etape 2
Le tahini et l’huile sont ajoutés avec l’ail et le jus de citron et toutes les autres épices. Les ingrédients sont aspirés dans la tête de travail et la force centrifuge entraîne les matières vers la périphérie de la tête de travail où ils sont soumis à une action de broyage dans l’entrefer étroit entre le rotor et le stator.
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Etape 3
Etape 3
Les ingrédients sont ensuite expulsés du stator à grande vitesse, à travers la sortie de la machine et le long de la tuyauterie, sans avoir besoin d’une pompe supplémentaire. Dans le même temps, de nouvelles matières sont continuellement aspirées dans la tête de travail. Après une brève période de recirculation, tous les ingrédients sont soigneusement mélangés, ce qui donne une finition lisse du produit.
Les Avantages
- Aucun équipement supplémentaire n’est requis car le mélangeur en ligne peut être utilisé pour réduire en purée les pois chiches et mélanger le tahini et les ingrédients supplémentaires.
- Le mélangeur En Ligne Silverson peut facilement être installé sur les cuves et cuves de cuisson existantes.
- L’utilisation conjointe d’un mélangeur en ligne et d’un agitateur/racleur dans la cuve évite un mélange uniquement localisé, en s’assurant que tout le contenu de la cuve est bien mélangé.
- Le En Ligne HV ne nécessite pas de pompe supplémentaire pour économiser de l’énergie et des coûts sur l’équipement de production.
- Les têtes de travail interchangeables peuvent être utilisées pour obtenir la texture souhaitée, de la consistance grossière à la consistance lisse du produit.
La taille du lot, la formulation, les ingrédients utilisés et la viscosité du produit final déterminent quelle machine de la gamme des équipements Silverson est adaptée aux exigences particulières du process. Généralement, trois types de mélangeurs Silverson peuvent être utilisés pour fabriquer du houmous:
Mélangeurs En Ligne à Haute Viscosité Silverson
- Idéal pour les lots plus importants
- Facilement installés sur une installation existante
- Construction ultra hygiénique adaptée aux préparations agroalimentaires
- Auto-pompage, pas besoin de pompe supplémentaire même lors du traitement de produits très visqueux
- Conçu pour le nettoyage en place (NEP)
L’installation Sauce clé en main Silverson
Silverson a développé une unité pour la fabrication de tartinades et sauces pour le marché du prêt à l’emploi, la R&D et la production à l’échelle pilote:
- Idéale pour les petits lots destinés à une utilisation immédiate
- Offre une stabilité d’un lot à l’autre
- S’adapte facilement aux variations de type de produit et de recette
- Peut être utilisée pour d’autres tartinades et sauces, y compris la mayonnaise
- Le système est conçu pour la manipulation produits visqueux sans besoin de pompes supplémentaires ou d’équipements auxiliaires
Mélangeurs haut cisaillement à immersion
- Convient aux lots plus petits
- Peut être utilisé seul pour des recettes à faible viscosité ou en combinaison avec un racleur pour des viscosités plus élevées (selon la conception du racleur)
- Têtes de travail interchangeables pour obtenir différentes finitions de produit