Prémélanges pour yaourts et autres desserts au lait fermenté
Les yaourts (et autres desserts au lait fermenté) sont produits par fermentation du lait par l’addition de certains types de bactéries, par ex. Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus.
Le Procédé
En règle générale, un yaourt est classé dans l’un des deux types suivants: le yaourt brassé, qui est fermenté en vrac avant d’être emballé, et le yaourt mis en fermentation dans l’emballage de consommation (voir fig. 1). Avant l’ajout de la culture de départ, appelée “inoculation”, un certain nombre d’ingrédients peuvent être ajoutés au lait:
- Lait en poudre et autres matières solides non grasses du lait, telles que le lactosérum en poudre (lorsque cela est autorisé). Cela contribue à la structure du yaourt en donnant une «sensation en bouche» plus riche et plus crémeuse.
- Sucre et/ou édulcorants.
- Des pépites de chocolat et/ou du cacao en poudre sont ajoutés aux produits à base de chocolat et d’arôme de chocolat.
- Agents épaississants et stabilisants tels que gélatine, pectine, gomme xanthane, amidon, etc. Ils retiennent l’eau libre dans le lait, ce qui aide à prévenir la séparation du lactosérum («synérèse») et peut être utilisée pour obtenir diverses modifications de viscosité et de texture.
Le prémélange de lait et d’autres ingrédients est préparé de la même manière pour les yaourts brassés et les yaourts fermes. En règle générale, cela est effectué sur une base continue. La formulation varie en fonction de plusieurs facteurs:
- Si le produit fini doit être sucré, non sucré, sans sucre, faible en matière grasse, sans matière grasse, etc.
- La modification souhaitée de la viscosité obtenue naturellement du processus de fermentation.
- Législation régissant l’utilisation des additifs dans de nombreux pays.
Le prémélange type serait préparé comme suit:
- Du lait en poudre, du lactosérum en poudre ou un autre produit MSNF est ajouté au lait entrant pour normaliser le contenu en matières grasses et solides secs.
- Les additifs épaississants et stabilisants peuvent être mélangés au sucre ou à d’autres ingrédients en poudre. Cela réduit la formation d’agglomérats en séparant les grains et «pondère» également la poudre pour l’empêcher de flotter à la surface du liquide.
- Les ingrédients restants sont ajoutés.
- Le prémélange est ensuite pasteurisé et homogénéisé.
Le Problème
Un certain nombre de difficultés peuvent être rencontrées lors de l’utilisation de mélangeurs classiques pour ce processus:
- Certaines poudres, telles que le sucre, coulent au fond de la cuve, tandis que d’autres, comme les stabilisants, ont tendance à flotter à la surface du liquide et sont difficiles à mouiller.
- Les poudres doivent être ajoutées à une vitesse contrôlée pour réduire l’agglomération des particules.
- Le lait en poudre, le lactosérum en poudre et le cacao en poudre sont très cohésifs, ce qui rend difficile la manipulation et l’addition contrôlée de poudre.
- Le mélange préalable des poudres augmente les coûts de main-d’œuvre et le temps de traitement.
- Les additifs épaississants et stabilisants ont encore plus tendance à s’agglomérer. Les agitateurs classiques ne produisent pas un cisaillement suffisant pour les décomposer.
- Le plein rendement potentiel de certaines poudres est difficile à obtenir avec les méthodes traditionnelles.
- Une mauvaise dispersion peut entraîner une accumulation de matière partiellement hydratée sur les parois de la cuve, nuisant ainsi au transfert de chaleur.
La Solution
Un mélangeur Silverson à Haut Cisaillement peut surmonter ces difficultés. Cela peut être réalisé en ajoutant un mélangeur En Ligne au procédé existant, par exemple lors de la décharge d’un dispositif de mélange continu poudre/liquide conventionnel. Pour la dispersion de poudre en vrac et la fabrication à grande échelle, le système de mélange poudre/liquide Silverson Flashmix convient le mieux. Ceux-ci fonctionnent sur le principe rotor/stator comme suit:
Etape 1
La rotation à haute vitesse du rotor crée une aspiration puissante qui aspire le liquide et la poudre dans la tête de travail.
Etape 2
La force centrifuge entraîne les matières vers la périphérie de la tête de travail où elles sont soumises à une action de broyage dans l’entrefer étroit entre le rotor et le stator.
Etape 3
Le produit est expulsé à travers le stator tandis que des ingrédients frais entrent dans la tête de travail. Lors d’un cycle de mélange court, tout le produit passe à travers la tête de travail, accélérant le processus de dissolution et d’hydratation.
-
Etape 1
Etape 1
La rotation à haute vitesse du rotor crée une aspiration puissante qui aspire le liquide et la poudre dans la tête de travail.
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Etape 2
Etape 2
La force centrifuge entraîne les matières vers la périphérie de la tête de travail où elles sont soumises à une action de broyage dans l’entrefer étroit entre le rotor et le stator.
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Etape 3
Etape 3
Le produit est expulsé à travers le stator tandis que des ingrédients frais entrent dans la tête de travail. Lors d’un cycle de mélange court, tout le produit passe à travers la tête de travail, accélérant le processus de dissolution et d’hydratation.
Les Avantages
- Réduction considérable des temps de mélange.
- Rendement nettement supérieur à celui que permettent les méthodes traditionnelles.
- Amélioration de l’hygiène des cuves.
- Le prémélange à sec n’est pas nécessaire.
- L’absorption rapide de la poudre minimise les actions/erreurs de l’opérateur.
La taille du lot, la formulation, le type d’ingrédients utilisés et la viscosité du produit fini déterminent l’équipement Silverson le mieux adapté aux besoins de chaque traitement:
Mélangeurs haut cisaillement à Immersion
- Convient pour des lots allant jusqu’à 1000 litres
- De nombreuses unités peuvent être utilisées sur supports mobiles
- Petites unités disponibles pour la recherche et le développement et la production pilote
Mélangeurs haut cisaillement En Ligne
- Idéal pour les lots plus importants
- Sans aération
- Facilement adaptable sur une installation existante
- Auto-pompage
- Peut être utilisé pour décharger une cuve
- Modèles ultra-hygiéniques disponibles
Le Flashmix Silverson
- Idéal pour les grandes capacités
- Capable d’intégrer rapidement de grands volumes de poudres
- Aération minimisée
- Exigences de nettoyage minimisées
- Adaptée aux mélanges de viscosité élevée
- Adaptée au fonctionnement à des températures plus élevées
- Action minimale requise de l’opérateur