Préparation de mélanges crème glacée
Les mélanges pour crème glacée sont formulés à partir de lait entier, de lait écrémé, de crème ou, dans certains cas, d’eau, avec un certain nombre d’ingrédients ajoutés.
Le Procédé
Le mélange type serait préparé de la manière suivante:
- Les ingrédients liquides sont pesés/dosés dans la cuve de traitement. Le chauffage suit pour faciliter la fonte de la graisse et la dissolution/hydratation des ingrédients suivants.
- Ingrédients en poudre - du lait écrémé en poudre, des sucres, du lactosérum en poudre, etc. sont ajoutés au liquide et mélangés jusqu’à dispersion.
- Des agents stabilisants et émulsifiants sont ajoutés. Ceux-ci peuvent être mélangés à l’état sec avec d’autres ingrédients (par exemple du sucre) pour réduire l’agglomération des particules et pondérer la poudre afin de faciliter son incorporation dans le liquide.
- La graisse est ajoutée. Le beurre ou d’autres graisses solides peuvent être fondus dans une cuve séparée avant d’être ajoutés au mélange.
- Le mélange est pasteurisé à environ 85°C (185°F).
- Le mélange est homogénéisé, généralement en passant par un homogénéisateur à haute pression.
- Le produit est ensuite «affiné» dans une cuve de rétention (ou d’affinage) pour permettre aux agents stabilisants de s’hydrater et la cristallisation de la graisse.
- La saveur et la coloration peuvent être ajoutées à ce stade.
- Le mélange fini est congelé dans des congélateurs spéciaux qui introduisent une quantité contrôlée d’air dans le mélange.
Dans de nombreux pays, la législation couvre la composition et l’étiquetage des produits. Ces réglementations limitent l’utilisation de certains ingrédients et spécifient une teneur minimale en matières grasses et en matières solides.
Ingrédient |
% Type |
Fonction |
Origine |
|---|---|---|---|
| Gras | 5 - 12 | Contribue à la richesse de la saveur et de la texture (ou «sensation en bouche») du produit. | Lait entier, crème, beurre ou huile de beurre. Là où des grasses non laitières telles que l'huile de palme, et l'huile de noix de coco sont utilisées. Ceux-ci sont généralement hydrogénés pour obtenir le point de fusion souhaité. |
| Lait solide non gras (MSNF) |
5 - 12 | Ajoute au corps la douceur et la texture de la crème glacée. | Protéines, lactose et sels minéraux présents dans le lait. Le contenu de MSNF est complété par l'ajout de poudre de lait écrémé ou, lorsque cela est autorisé, de poudre de lactosérum ou de «substitut de lait écrémé». |
| Sucre | 10 - 20 | En plus d'adoucir le produit, les sucres sont également utilisés pour ajuster la teneur en solides afin de fournir du «corps» et pour contrôler le point de fusion et la cristallisation du produit. | Le saccharose, le dextrose, le fructose, le glucose, le lactose et le sucre inverti sont utilisés, à la fois en granulés et en sirop. |
| Stabilisateur | 0.3 - 0.5 | Voir rapport d'application séparé. | |
| Émulsifiant | 0.3 - 0.5 | Voir rapport d'application séparé. | |
| Saveur | 0.2 - 0.4 | L'utilisation d'arômes est régie par la législation dans de nombreux pays. Des arômes naturels et synthétiques sont utilisés. | Le plus souvent la vanille, sous forme d'extrait dans l'alcool. D'autres arômes, tels que les extraits de fruits, les noix et le caramel sont courants. Le cacao est utilisé dans les glaces au chocolat (et au goût de chocolat). |
| Colorant | 0.01 - 0.02 | Également soumis à la législation, les colorants sont utilisés sous forme de poudre ou de pâte. | par exemple. Annatto, Beta Carotène, Curcumine, etc. |
Le Problème
Le mélange de poudres dans des liquides est l’une des opérations de mélange les plus difficiles. Le procédé est sujet à un certain nombre de problèmes lors de l’utilisation de systèmes classiques de mouillage poudre/liquide et d’agitateurs:
- La poudre doit être ajoutée à une vitesse contrôlée pour réduire l’agglomération des particules.
- Le prémélange des poudres augmente les coûts de main-d’œuvre et le temps de traitement.
- Le SMP, la poudre de lactosérum et la poudre de cacao (utilisés dans les glaces au chocolat) sont très cohésifs, ce qui rend difficile la manipulation et l’addition contrôlée de poudre.
- Les agents stabilisants et émulsifiants ont une tendance encore plus grande à s’agglomérer et nécessitent une manipulation particulière.
- Les systèmes conventionnels ne produisent pas un cisaillement suffisant pour décomposer les agglomérats.
- Des temps de traitement longs sont nécessaires pour réussir la dispersion et atteindre une consistance satisfaisante.
- Le cacao (le cas échéant) doit être soigneusement hydraté et «cuit» pour éviter qu’il ne confère à la crème glacée une texture «granuleuse» ou «farineuse».
La Solution
Les problèmes ci-dessus peuvent être résolus en utilisant un mélangeur Silverson à Haut Cisaillement. Le fonctionnement est le suivant:
Etape 1
La rotation à grande vitesse des pales du rotor crée une aspiration puissante qui attire les ingrédients liquides et solides/en poudre dans la tête de travail. Ceux-ci peuvent être ajoutés sans avoir besoin de pré-mélanger.
Etape 2
Les matières sont soumises à un haut cisaillement dans la zone confinée de la tête de travail. Les agglomérats sont désintégrés dans l’entrefer étroit entre les pales du rotor et la paroi du stator.
Etape 3
Un mélange sans grumeaux est rapidement obtenu. Le produit est expulsé du stator lorsque de la matière fraîche est aspirée dans la tête de travail. Un cycle de mélange circulatoire se développe dans lequel tout le matériel passe à travers la tête de travail Silverson.
-
Etape 1
Etape 1
La rotation à grande vitesse des pales du rotor crée une aspiration puissante qui attire les ingrédients liquides et solides/en poudre dans la tête de travail. Ceux-ci peuvent être ajoutés sans avoir besoin de pré-mélanger.
-
Etape 2
Etape 2
Les matières sont soumises à un haut cisaillement dans la zone confinée de la tête de travail. Les agglomérats sont désintégrés dans l’entrefer étroit entre les pales du rotor et la paroi du stator.
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Etape 3
Etape 3
Un mélange sans grumeaux est rapidement obtenu. Le produit est expulsé du stator lorsque de la matière fraîche est aspirée dans la tête de travail. Un cycle de mélange circulatoire se développe dans lequel tout le matériel passe à travers la tête de travail Silverson.
Les Avantages
- Le prémélange des ingrédients en poudre n’est pas nécessaire.
- Mélange sans agglomérat.
- Emulsion stable.
- Temps de mélange rapides.
- Rendement maximum des matières premières car les épaississants sont complètement hydratés et les autres ingrédients sont correctement dispersés.
La taille du lot, la formulation, le type d’ingrédients et la viscosité du mélange déterminent quelle machine de la gamme Silverson convient aux exigences particulières de traitement:
Le Flashmix Silverson
- Idéal pour les grandes quantités
- Capable d’intégrer rapidement de grands volumes de poudres
- Aération minimisée
- Exigences de nettoyage minimisées
- Convient aux mélanges de viscosité élevée
- Convient au fonctionnement à des températures plus élevées
- Action minimale requise de l’opérateur
Mélangeurs haut cisaillement En Ligne
- Idéal pour les lots plus importants
- Facilement adapté aux installations existantes
- Doit être utilisé conjointement avec un agitateur efficace dans la cuve pour humidifier la poudre
- Sans aération
- Auto-pompage
- Peut être utilisé pour vider la cuve
- Modèles ultra-hygiéniques disponibles
- Viscosité élevée modèles disponibles
Mélangeurs haut cisaillement à Immersion
- Convient pour des lots allant jusqu’à 1000 litres
- Peut être utilisé sur des supports mobiles
- Peut être facilement déplacé d’une cuve à l’autre
Silverson Série U
- Excellent mouvement dans la cuve
- Capable d’intégrer rapidement de grands volumes de poudres
- Conception NEP ultra-hygiénique
- Idéal pour les mélanges à viscosité élevée
- Peu d’entretien